Что приготовить из слив: старинные рецепты сока, повидла, варенья, компота, мармелада, мочёных и сушёных слив

Сливовый сезон всегда хочется использовать по максимуму. Из спелых и недозрелых плодов можно приготовить не только привычное варенье или компот. В старых книгах по заготовкам встречаются самые разные способы сохранить сливы: приготовить сок с мякотью или без неё, сварить повидло без сахара, сделать ароматное варенье с гвоздикой и цитрусовой цедрой, замочить сливы или высушить их.

Особенно интересны эти рецепты тем, что в них подробно описана сама технология приготовления: как подготовить плоды, сколько времени бланшировать, при какой температуре сушить, как определить готовность варенья или повидла и какие пропорции использовать для заливки.

Ниже собраны рецепты из старой книги о переработке слив. Количества продуктов, температурные режимы, время обработки и способы приготовления сохранены по источнику.

1. Сливовый сок

Сок можно приготовить с мякотью и без мякоти, без сахара или подслащённым сахарным  сиропом.

• Для получения большего количества сока плоды предварительно подготавливают так, чтобы они выделяли больше сока при прессовании.
• Целые сливы бланшируют в горячей воде или паром 1–4 минуты. После этого плоды должны стать мягкими, но не развариться.
• Затем сливы укладывают в 2–3 слоя, прослаивая их вдвое сложенной мешковиной. Прессуют постепенно, короткими толчками, чтобы сок успевал стекать.
• Из-за большой вязкости сок после отжима процеживают не через ткань, а через сито с отверстиями диаметром 0,75 мм.

Из фиолетовых слив получается сок красивого тёмно-малинового цвета, из светлоокрашенных плодов, желтовато-янтарного.

Сок из светлоокрашенных слив рекомендуется купажировать с соком слив фиолетового цвета в соотношении: 70:30 или 80:20.

2. Повидло без сахара

Для него рекомендуются спелые или переспелые сливы сладкоплодных сортов.

Подготовка

1. Плоды перебрать, удалить повреждённые и червивые.
2. Два-три раза промыть в проточной воде и дать воде стечь.
3. Разрезать плоды по впадине, вырезать повреждённые места, удалить косточки. Иногда косточки оставляют, чтобы придать повидлу миндальный привкус.

На 5 кг слив - 2 стакана воды.

В таз вливают воду, доводят её до кипения, кладут 5 кг слив и уваривают на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности.

Как определить готовность

Используется метод охлаждённой капли: каплю повидла кладут на дно холодной тарелки. Если после охлаждения капля загустела и не разливается, повидло готово.

Расфасовка

• Горячее повидло раскладывают в чистые сухие подогретые банки ёмкостью не более 3 л.
• Литровые банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка.
• Нужно следить, чтобы внутри не оставалось воздушных пустот.
• Банки немедленно закрывают крышками, проверяя качество укупорки, либо закрывают двух-трёхслойным пергаментом.
• Указанный выход: из 10 кг плодов получают три литровые или одну трёхлитровую банку повидла.
• Температура хранения: +4...+14 °C.

3. Повидло с сахаром

Сливы подготавливают так же, как для предыдущего рецепта.

Но воды берут меньше: На 5 кг слив: 1 стакан воды.

Когда при уваривании повидло несколько загустеет, добавляют сахар небольшими порциями.

Количество сахара:

100–500 г на 5 кг слив, в зависимости от степени зрелости плодов, содержания в них сахара и вкуса.

Затем на слабом огне, постоянно помешивая, уваривают до готовности. Горячим раскладывают в тщательно промытые, подсушенные и подогретые над пламенем или в горячей духовке банки ёмкостью не более 3 л.

Температура повидла при расфасовке не должна превышать 80 °C.

Наполненные банки немедленно укупоривают. Охлаждение воздушное. Температура хранения указана +20 °C.

Таким же способом можно готовить повидло из абрикосов и персиков.

4. Варенье из слив, основной вариант

Для варенья сливы сначала бланшируют.

Сироп для бланширования

250 г сахара на 1 л воды, сироп нагревают до 80–85 °C.

Сливу бланшируют в этом сиропе 1–3 минуты.

Есть второй вариант: сливу можно бланшировать в горячей воде 3–5 минут, после чего плоды нужно наколоть.

Крупноплодные сливы разрезают на половинки, удаляют косточки и повреждённые места. Крупноплодные сливы не бланшируют.

На 1 кг подготовленных плодов: 800–1000 г сахара.

Сахар делят на две части. Из одной части готовят сироп.

На 1 кг плодов берут 1 л сиропа.

Сливы заливают горячим сиропом, предварительно процеженным через двойной слой марли.

Выдерживают 8 часов.

Затем нагревают на слабом огне до кипения и кипятят 5–8 минут, во время кипения удаляют пену.

Снимают с огня и снова оставляют на 8 часов.

Эту операцию повторяют ещё раз, причём сахар добавляют при второй и третьей варке.

Затем варят до сгущения.

В конце варки добавляют:

1 чайную ложку лимонной кислоты и немного ванилина.

Как определяют готовность варенья из слив

Вот несколько способов.

1. Сироп с ложки стекает густой тонкой нитью.
2. Остывшая капля на сухом блюдце не расплывается. Если добавить к ней сироп, она расплывается очень медленно.
3. После снятия таза с огня и прекращения кипения на поверхности варенья образуется морщинистая плёнка, а капля на промокательной бумаге не образует влажного пятна.
4. Бороздка, сделанная кончиком ложки на тонком слое сиропа на блюдце, сразу не исчезает.
5. Охлаждённый сироп, взятый большим и указательным пальцами, при разжатии образует соединяющую тонкую ниточку.
6. Температура в конце варки 106 °C.

5. Варенье из слив с гвоздикой и цитрусовой цедрой

Есть ещё один вариант варенья из слив.

На 5 кг слив:

• 2,5 кг сахара
• 1 стакан воды
• 20 зёрен гвоздики
• 2 ложки тонко нарезанной лимонной и апельсиновой цедры

Для цедры можно использовать сушёную, тогда берут 1 ложку.

Сливы разрезать, удалить косточки и бланшировать в сахарном сиропе. Добавить сахар, воду, гвоздику и цедру.

За 5–10 минут до готовности добавить 1 столовую ложку лимонной кислоты.

6. Компот из слив

Сорта, из которых особенно хорош компот из слив: Венгерка Московская, Виктория, Ренклод, Тульская, Память Мичурина, Смолинка, Утренняя Заря, Память Тимирязева, Куйбышевская, Волжская Красавица, Чёрная.

Плоды берут недозрелыми. Их перебирают, моют, накалывают.

Бланшируют 3–5 минут в сахарном сиропе: 250 г сахара на 1 л воды.

Крупноплодные сливы разрезают вдоль пополам и вынимают косточки шпилькой. Укладывают в банки и заливают горячим сиропом.

Для кислых слив сироп делают из расчёта:

650–700 г сахара на 1 л воды.

Для сладких:

450–500 г сахара на 1 л воды.

Стерилизация

В кипящей воде:

• полулитровые банки: 8–10 минут
• литровые: 12–15 минут
• трёхлитровые: 20–25 минут

Можно пастеризовать в горячей воде при 85 °C:

• полулитровые: 15–20 минут
• литровые: 25–30 минут.

7. Мармелад из слив и кислых яблок

Понадобится:

• 2 кг слив,
• 1 кг кислых яблок
• 1–1,5 кг сахара.

Сливы должны быть без косточек, яблоки очищенные. 

Складывают в кастрюлю слоями:

• перемытые сливы без косточек,
• разрезанные на кусочки без сердцевины очищенные яблоки,
• сахар.

Отдельно смешивают: наструганную цедру половинки лимона и немного мелко истолчённой корицы. Эту смесь перемешивают и пересыпают сахаром. Варят, всё время помешивая, пока не образуется густой мармелад.

Проверка готовности

Проводят по дну лопаткой, образуя дорожку. Продукт готов, когда масса соединяется на дорожке медленно. Готовый мармелад выкладывают в коробки или ящички на пергаментную бумагу.

8. Мармелад из слив тушёных

Очень интересный рецепт.

На 5 кг спелых слив:

• 2,5 кг сахара
• 2 стакана воды
• 1 стакан уксуса
• немного гвоздики

Сливы должны быть без плодоножек.

Сначала их засыпают сахаром и оставляют до следующего дня.

На следующий день сливы выкладывают в широкую посуду.

Заливают смесью: 2 стакана воды + 1 стакан уксуса. Добавляют немного гвоздики.

Ставят сливы в духовку и запекают на медленном огне, время от времени встряхивая плоды, чтобы не подгорел верхний слой.

Как только сок сгустится, а сливы сморщатся, плоды вынимают. Остужают. Затем складывают в банки и заливают соком, предварительно удалив из него пряности. Банки завязывают пергаментной бумагой.

Сливы, приготовленные таким способом, являются отличным десертом для любого времени года.

9. Сливы мочёные

Для мочения рекомендуются Венгерки.

Отбирают плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезней. Тщательно моют.

Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но допускается использование эмалированной, стеклянной или керамической посуды.

Тару подготавливают так же, как при засолке огурцов и капусты.

Для аромата

Кладут:

• листья мяты
• листья вишни
• листья чёрной смородины

Можно добавить:

• сельдерей
• пастернак
• душицу.

На 50 кг слив для заливки:

• 20–25 л воды
• 0,8–1 кг сахара
• 450–500 г соли
• 500 г солода

Солод можно заменить экстрактом кваса или использовать вместо него ржаную муку: 0,5 кг на 5 л воды. Желательно добавить 50–70 г порошка горчицы.

Часть сахара можно заменить мёдом. При этом книга предупреждает, что сахаристость мёда примерно на 40% ниже, поэтому это нужно учитывать.

Получается продукт с пикантным вкусом и приятным медовым ароматом.

После заливки

• Поверхность плодов покрывают хлопчатобумажной салфеткой.
• Кладут кружок и гнёт с таким расчётом, чтобы над кружком было 4 см раствора.
• В течение 6–8 дней бочку выдерживают в помещении при температуре 18–20 °C для предварительного сбраживания.
• После этого выносят в холодное место.

Через месяц сливы готовы к употреблению.

Их рекомендуют использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

10. Сушка слив

Для сушки пригодны не очень перезрелые плоды.

Их сортируют по размеру, тщательно дважды промывают в двух водах, удаляют плодоножки.

Затем на 1 минуту погружают в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды:

15 г соды на 1 л воды.

После этого сливы промывают в холодной воде и просушивают на воздухе.

Сушка проходит в 3 приёма

1. Первый этап: 3–4 часа при 40–45 °C. Затем охлаждение 3–5 часов.
2. Второй этап: 4–5 часов при 55–60 °C. Снова охлаждение.
3. Третий этап: окончательно досушивают при 75–80 °C в течение 12–15 часов.

Сливы раскладывают на подносы, сита или маты и помещают в печь, духовку либо сушильный шкаф. При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мелкие плоды можно сушить целыми. Если плодов немного, их выкладывают плодоножками вверх.

Какими должны получиться

Высушенные сливы должны быть: твёрдыми, сухими, нелипкими и не должны мазаться.

Из 10 кг слив получается: 2,2 кг сушёных плодов с косточками и 1,8 кг без косточек.

Хранить их рекомендуется в сухом проветриваемом месте.

Как видно, старые рецепты заготовки слив предлагают гораздо больше возможностей, чем просто сварить привычное варенье. Одни способы позволяют сохранить сливовый сок, другие превращают плоды в густое повидло или мармелад, а компот, мочёные и сушёные сливы дают возможность использовать урожай совершенно по-разному.

Особенно ценны в этих рецептах подробности технологии. Здесь указаны не только пропорции, но и время бланширования, температура сиропа, продолжительность выдержки, способы определения готовности и режимы сушки.

При этом важно помнить, что это рецепты из старой книги, поэтому в статье они приведены именно в том виде и с теми технологиями, которые указаны в источнике, без современной корректировки рецептур.

Такие старинные записи интересно не только сохранять, но и передавать дальше. Возможно, среди них найдётся тот самый рецепт сливовой заготовки, который когда-то готовили наши мамы и бабушки.